La
cuisine espagnole
Avec l’Andalousie au Sud marquée par l’influence arabe, la Catalogne au Nord aux recettes raffinées et proches de la cuisine française, la région de Valence ‘capitale du riz’, le pays basque connu pour ses sauces, et les recettes "rustiques" du centre… la cuisine espagnole est très variée.
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Les horaires
En général, les Espagnols prennent un petit
déjeuner peu différent du petit déjeuner français
(café, chocolat, pain, beurre et confitures mais aussi pâtisserie).
Ils ne déjeunent pas avant 14 ou 15 h et ne dînent que vers
22 h. Pourquoi si tard ? Parce que la journée de travail se prolonge
facilement jusqu’à 20 heures, mais aussi à cause du phénomène
"tapas". Les bars à tapas sont plus fréquentés
par la majorité des espagnols que les restaurants traditionnels
; il s’agit là d’un art de vivre, d’un esprit de convivialité,
d’une souplesse dans les mœurs et l’art de la table.
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Les tapas
Les
tapas
occupent
une place importante dans la vie des espagnols. Consommées dans
les bars, les tapas sont des petites portions d’aliments ou plats
cuisinés. Dans toute la péninsule ibérique, les cafés
proposent ces délicieuses petites assiettes garnies de fruits de
mer frais, d'olives aromatisées, de chorizo épicé
ou de mille autres spécialités.
Il n'existe pas de règle pour servir les tapas. Elles
accompagnent à merveille l'apéritif, composent de succulents
hors-d'œuvre et peuvent même s'assembler pour former un repas complet.
Les tapas constituent d'excellents buffets. Elles se consomment
froides, à température ambiante, ou servies chaudes.
A l’origine, pour protéger le contenu des verres contre les
mouches, les serveurs déposaient sur celui ci une tranche de pain,
d'où le nom tapas qui signifie "couvercle". Pour rendre le pain
plus "comestible", on y ajouta par la suite de l’huile d’olive, des tomates….
On dit que c'est pour augmenter la consommation de boissons que le pain
recouvert d’huile d’olive se transforma au fur et à mesure en charcuterie,
beignets…
Depuis, les tapas ont évolué. Elles constituent
désormais le principal attrait des bars. Plus qu'une simple spécialité
culinaire, elles symbolisent le mode de vie ibérique. La consommation
de tapas autour d'un verre entre amis permet donc de combler les petits
creux qui surviennent entre les repas, plutôt tardifs.
Que boire avec ?
Les boissons non alcoolisées, la bière, le vin ou la
sangria glacée accompagnent parfaitement les tapas mais si
l'on veut respecter la tradition espagnole, rien ne vaut un fino de Xérès
sec servi bien frais.
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Les churros
En Espagne, les churros font partie de la tradition populaire avec le chocolat chaud que l'on déguste devant les churrerias, par une belle soirée d'été, en flânant dans les paseos. La pâte est généralement moulée dans une douille avec un embout en forme d'étoile pour former des bandes de la longueur d'une main. On les empile dès la sortie de la friture et on les saupoudre de sucre et de cannelle en cascade.
El chocolate con churros
Pour se réconforter pendant la journée ou
pour les noctambules du petit matin, un chocolat chaud et épais
dans lequel on trempe des beignets et pâtisseries.
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Le Caldereta (plat de berger)- ragoût d'agneau
Plat de berger par excellence, ce plat espagnol tire son
nom du chaudron de fonte, la caldereta, dans lequel il était
confectionné. C'est un plat qui voyage bien, admettant tous types
d'ingrédients locaux dont le vin, les pommes de terre, les tomates,
l'oignon, les poivrons rouges et verts, et l'ail.
Dans de vieilles recettes d'Extrémadure, le jus
de cuisson est épaissi avec de la chapelure, le foie de l'agneau
et des amandes, que l'on mélange avec du bouillon de viande pour
confectionner une sorte de pâte.
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La paella
Le
berceau de la paella est la région de Valence "capitale du riz"
ou "Camargue française". C'était à l’origine un mets
de Carême avec du riz et uniquement de l’anguille et des escargots.
Ce n’est que plus tard que d’autres poissons et de la viande les remplacèrent
et, aujourd'hui encore à Valence, on y mêle trois variétés
de haricots.
Elle se prépare avec un riz rond qui absorbe bien
le liquide. Le plat dans lequel on la cuisine, à la forme particulière
très évasée, avec deux anses, porte aussi le nom de
paella.
Depuis toujours, la paella est faite en plein air. Préparée
toute une matinée, elle donne lieu à une véritable
fête.
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La tortilla
C’est une omelette aux pommes de terre, très représentative
de la cuisine espagnole, simple et savoureuse, la "cuisine du peuple pour
le peuple". Elle serait l’invention d’une paysanne espagnole qui devait
improviser le couvert pour un général de l’armée.
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La Sangria
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Boisson à base de vin rouge et d’alcool plus fort dans laquelle on fait macérer des fruits. La sangria doit son nom à sa couleur "sangre" signifiant sang en espagnol. |
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Salade de Madrid
Ce hors-d'œuvre accompagne le traditionnel repas des fêtes
de Madrid, célébrées à la mi-mai. La salade
constitue une entrée courante en Espagne.
Le thon en conserve et les œufs entrent dans la composition
d'une ensalada mixta, mélange de salade verte, tomates, oignons
et olives. Elle porte le nom de ensalada verde, car même les tomates
choisies pour la salade sont toujours fermes et un peu vertes.
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